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PILLOLE DI SAGGEZZA POPOLARE SALENTINA.

Premessa

Proverbi

Stornelli

Indovinelli


Filastrocche, Nenie e Cantilene

 Rimedi poveri contro le malattie

 Antiche ricette di cucina popolare  

Feste, Riti e Usanze

i Cunti


 

MINESTRE

 

     

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Ciarleddhra

ingredienti: qualche pomodoro secco o d'inverno, un peperone piccante, una cipolla, acqua per quante persone devono mangiare, un piatto di pane raffermo a pezzetti.

Sprisci intra l'oju qualche pummitoru siccatu o te pennula, nu pipirussu maru e n cipuddhra, meju ncora se su spunzali. Giungi acqua a recula p quanti cristiani hannu te manciare e fanne cu ferve p nu quartu t'ura. Poi minuzza mutu pane tostu intra i piatti funni e ne vachi te susu a ciarleddhra cauta, cauta.

Soffriggi nell'olio qualche pomodoro d'inverno, un peperoncino piccante ed una cipolla. Aggiungi acqua a sufficienza per quanti sono i commensali e fai cuocere per 15 minuti. Dopo spezzetta il pane raffermo nei piatti e versi sopra di esse la brodaglia calda.  

 

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Cicore cunzate

ingredienti: olio, cicorie, cipolla, carne di maiale (pancetta), formaggio.

Dopu ca hai llavate bone le cicorie, le cali intra l'oju cautucu nna cipuddhra taiata fina,fina. Ntantu ndilessa intra na padella a parte a pancetta te porcu. Quannu e cicore sannu cotte ggiungi a pancetta ndilissata e tajata puru iddhra a morsi piccinni e fanne cu continua cu coce ancora p qualche minutu. Spicciatu ne gratti susu u formaggiu e servi ntaula.

Dopo aver lavato accuratamente le cicorie, le si mettono nell'olio bollente con la cipolla tritata finemente. Intanto si lessa in una pentola a perte della pancetta di maiale. Dopo aver opportunamente cotte le cicorie, si aggiunge la pancetta lessa e tagliata in piccoli pezzi e si continua a cuocere il tutto per altri pochi minuti. Finito si versa su del formaggio grattuggiato e si serve in tavola.  

 

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Cicore creste culla carne te porcu

ingredienti: 2Kg. di cicorie, 1Kg. di pancetta di maiale, 100g. di formaggio pecorino, 2 foglie d'alloro, sedano, cipolla, 2 pomodori, grani di pepe, sale, peperoncino.

Faci fervire la carne te porcu intra l'acqua cu tutti li ndori e li pummitori fatti a morzi. Quannu a carne ete quasi cotta la cacci e la culi. Ntantu hai fattu fervere pe nu picchi e cicore intra l'acqua cullu sale e cacciate le minti intra na padella e le ncuperchi te casu te pecura grattatu. Susu lle cicore minti la carne te porcu ca ete quasi cotta. Ne vachi susu, chianu, chianu u brodu ta carne e la minti ntorna su u focu cu sse spiccia te cucire.

Si fa bollire la pancetta di maiale in acqua con l'aggiunta di sedano, cipolla, alloro, pezzi di pomodori pelati, grani di pepe intero e un po' di peperoncino. Quando la carne quasi cotta si toglie dal brodo e si cola quest'ultimo per liberarlo dagli aromi. Intanto, gi sbollentate per un attimo le cicorie in acqua salata, si sistemano in una teglia spolverandole con abbondante pecorino grattuggiato. Sulle cicorie cos preparate si adagia la pancetta gi quasi cotta. Si copre col brodo e si lascia bollire piano fino a terminare la cottura.

 

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 Fritta (la fritta una verdura che cresce spontanea nei campi)

ingredienti:olio, aglio, olive, peperoncino, buccia d'arancio

Llava bona a fritta e ndilessala. Intra na cazzarola fanne scarfare nu picchi d'oju e qualche granu d'aju cu na scorsa te aranciu. Mina a fritta, ngirannula ogni tantu. Quannu quasi cotta ggiungi ulie niure e na nticchia te diaulicchiu cu ne da sapore.

Lavare accuratamente la fritta e lessarla. In una pentola si fa scaldare l'olio e si fa dorare qualche spicchio d'aglio con una buccia d'arancio. Versare quindi la fritta, mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata si aggiungono olive nere ed un pizzico di peperoncino.  

 

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 Granu allu sugu

ingredienti: cipolla, pomodori, grano, ricotta forte o formaggio piccante grattuggiato.

A sira prima llavi lu granu e lu minti intra l'acqua cauta pe tutta a notte. Alla mmane prepari u sugu culla cipuddhra e li pummitori quannu sa quasi cottu mini u granu e lu ncuperchi te acqua. Lu lassi cucire chianu, chianu e quannu prontu ne ggiungi ricotta scante o formaggiu grattatu.

La sera lavare il grano, metterlo in acqua calda e lasciarlo a bagno per la notte intera. In una pentola preparare il sugo con cipolla e pomodori, aggiungere il grano e coprirlo d'acqua. Lasciarlo cuocere lentamente ed a cottura ultimata aggiungere della ricotta forte o del formaggio grattuggiato.  

 

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 Granu ndilissatu  

ingredienti: grano, sale.

Llavi u granu, lu ninti intra na padella cupertu te acqua, ggiungi u sale e lu lassi cu coce chianu, chianu.

Si lava il grano, si copre d'acqua, si aggiunge il sale e si lascia bollire lentamente.  

 

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 Mirenna

ingredienti: olio, cipolla, pezzi di pane raffermo, rape, piselli.

Minti nu filu d'oju intra na padella e lu faci scarfare, poi ninti na cipuddhra e quannu sta se ncumuncia a brusciare cali u pane ntustatu a morzi. Quannu viti ca u pane sta se rroste, cali prima le rape, poi i piseddhri ca su rimasti tu giurnu nnanzi.

Mettere dell'olio in una pentola e farlo scaldare, versare la cipolla e quando questa appena rosolata versare i pezzi di pane. Quando questi appaiono dorati, mettere prima le rape, quindi i piselli (avanzati il giorno precedente).  

 

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 Ove allu brodu

ingredienti: olio, prezzemolo, pomodori, cipolla, uova, pane, formaggio.

Prepare nu brodu vegetale cu oju, petrusinu, pummitori e cipuddhra. quannu sta ferve ne cali e purpette fatte cu l'ove, pane e formaggiu.

Si prepara il brodo vegetale con olio prezzemolo, pomodori e cipolla. Dopo averlo fatto bollire si versano delle polpette fatte con uova, pane e formaggio.  

 

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Ove allu sugu

ingredienti: salsa, farina, uova, menta, formaggio grattuggiato, pane grattuggiato, sale, pepe, prezzemolo.

Minti a salsa intra na pignata e la faci fervire. Quannu sta ferve bona ggiungi ove, formaggiu, sale e pipe. Mmisca tuttu cu na cucchiara te taula e servi n'taula.

Mettere la salsa in una pentola e farla bollire. Dopo l'ebollizione, aggiungere uova formaggio, sale, pepe. Mescolare il composto con un mestolo di legno e servire.  

 

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 Pane cottu

ingredienti: fette di pane, alloro, sale, olio.

Minti intra na pignata acqua, morzi te pane, do pampane te lauru e lassa cu ferve finu a quannu u pane nu se squaja e pare comu na crema. Alla fine ggiungi u sale e dopo na decina te minuti l'oju.

In una pentola mettere dell'acqua, delle fette di pane, due foglie d'alloro e lasciare bollire il tutto fino a quando il pane non diventa come una polenta, aggiungere il sale e dopo dieci minuti l'olio.  

 

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Pesce a mmare

ingredienti: peperoni, cipolla, pomodori, olio.

Scarfa nu picchi d'oju intra na padella cu na cipuddhra,  quannu sta se ncumuncia a brusciare cali i pummitori e li pipirussi e li faci cucire menz'ura. Spezzi u pane e ne cali susu quiddhru ca hai cottu.

Mettere dell'olio in una pentola farlo scaldare e versare la cipolla. Quando questa appena dorata mettere i pomodori ed i peperoni facendoli cuocere per mezz'ora. Spezzettare del pane e versarvi il composto  

 

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Rape nfucate

ingredienti: 2Kg. di cime di rapa, 1 etto d'olio, 1/2 bicchere di vino, 1/2 bicchiere d'aceto, 3 spicchi d'aglio, sale, olio, polvere di peperoncino,

Dopu ca hai pulizzate e llavate bbone e rape, intra nna cazzalora tisa faci cucire l'oju cu l'aju e ddhra tintra mini e rape. Faci cucire a focu forte ngirannule chianu chianu. Quannu s'hannu tirata tutta l'acqua, ggiungi u sale,u mieru, u citu e la purgule te tiaulicchiu. Fanne cu sbapora e servi ntaula.

Dopo aver lavato le cime di rapa, ancora grondanti le si versa in un tegame alto in cui si fatto soffriggere l'olio con l'aglio. Bisogna farle cuocere a fuoco alto girandole dolcemente. Quando si sono sciugate, aggiungere il sale, il vino. l'aceto e la polvere di peperoncino. Fare evaporare e servire.  

 

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Sburdichina

ingredienti: farina di grano, pane, rape, fagioli, cipolla olio.

Faci scarfare l'oju culla cipuddhra, poi ggiungi morzi te pane tostu e na francata te rape e de pasuli e faci cucre pe na decina te minuti mmiscannu farina te ranu e ngirannu sempre cu n s ttacca.

Fare scaldare l'olio, mettere le cipolle e farle rosolare, aggiungere il pane raffermo tagliato a pezzettini quindi una manciata di rape e di fagioli e fare cuocere per circa 10 minuti versandoci dentro la farina di grano e girando continuamente per far venire un inpasto denso e cremoso.  

 

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Scurdijata

ingredienti:pane, rape, fagioli, cipolla olio.

Faci scarfare l'oju culla cipuddhra, poi ggiungi morzi te pane tostu e na francata te rape e de pasuli e faci cucre pe na decina te minuti.

Fare scaldare l'olio, mettere le cipolle e farle rosolare, aggiungere il pane raffermo tagliato a pezzettini quindi una manciata di rape e di fagioli e fare cuocere per circa 10 minuti.  

 

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Stufata

ingredienti: olio, cipolla, zucca

Faci scarfare l'oju culla cipuddhra poi ggiungi morzi te cucuzza e li faci cucire p nu quartut'ura

Far scaldare l'olio, mettere la cipolla e farla rosolare. Aggiungere la zucca gialla tagliata a pezzetti e farla cuocere per 15 minuti.  

 

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Suppa te pesce

ingredienti: 1500g. di pesce da zuppa, 50g. di olio, prezzemolo, 400g. di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla affettata, 2 acciuche salate, vino bianco, fette di pane casereccio fritte.

P prima cosa teni a mente ca quantu cchi diversu ete lu pesce chi sapurita esse a suppa. Minti intra na patella l'oju e l'aju, poi ggiungi a cipuddhra e l'acciughe e poi minti u pesce cu sse pozza cucire nu picchi te tutte e doi le vanne, minti prima i pesci crossi e poi i piccinni, si no se li minti te paru i piccinni se squaiane. Poi li cacci, li culi e li minti intra u sugu e faci cu fervine pe nu quartu t'ura. Quannu prontu minti tuttu intra nu piattu tisu e susu u petrusinu taiatu. giungennu u pane te casa frittu e spizzatu intra la suppa esse cchi sapuritu.

Bisogna per prima cosa tenere presente che la zuppa tanto pi buona quante pi sono le variet di pesce utilizzato.

Imbiondire l'aglio nell'olio. Mettere il pesce (prima quello pi grosso) e cuocerlo brevemente da ambo i lati. Scolare il pesce ed aggiungerlo al sugo di pelati. Far bollire il tutto per circa 15 minuti. A cottura ultimata versare il tutto in un piatto con bordi alti, cospargerlo di prezzemolo tritato e servire con il pane fritto.


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Ultimo aggiornamento

 11/06/2006

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